«Mit Herzblut schafft man (Fast) alles»

VON CHARLES STAUBACH

Daniela Jaun: Stolz auf den mutigen Schritt mit der Übernahme des Lokals

Herzblut für ein Projekt und die Gelegenheit, einen Traum zu realisieren. Das waren die Voraussetzungen für Daniela Jaun, um sich ins gastronomie-Abenteuer zu stürzen. Ganz so «abenteuerlich» war es aber dann doch nicht, ist die 26-jährige doch im Bereich Kulinarik ziemlich «vorbelastet» – und zwar mit Fachwissen und Auszeichnungen. Nun hat sie in der berner Altstadt mit dem geheimtipp-lokal «wein und sein» einen coup gelandet. Das Konzept kommt an bei den anvisierten Zielgruppen.

Daniela Jaun hatte schon immer davon geträumt, ein eigenes Lokal mit Stil und einer besonderen Atmosphäre zu führen. Mit 25 machte sie diesen Traum wahr: Wer seit Sommer 2018 an der Münstergasse 50 in Bern in die heimeligen, aber stilvoll eingerichteten Katakomben bei «Wein und Sein» hinabsteigt, erlebt kulinarische Highlights. Der südeuropäische Tavernen-Stil hilft, die Hektik des Alltags zu verdrängen.

TAVERNEN-STIL MIT DEM GEWISSEN ETWAS
Es gibt ja einige aktuelle Megatrends in der Gastronomie. Nachhaltigkeit ist einer, aber auch der Trend zur höheren Bedeutung der Location und des Erlebnisses wird immer deutlicher. Im Marketing nennt man diesen Aspekt Costumer Journey. Dieser Aspekt ist definitiv gegeben bei «Wein und Sein». Denn Daniela Jaun punktet mit ihrem Konzept nicht nur
durch hochwertige Qualität in der Zusammenstellung der Menüs und des dazu passenden Weinangebotes. Es ist das Gesamterlebnis, was das Lokal zum Geheimtipp macht.

«QUALITÄT FIRST» IN JEDEM BEREICH
Im Lokal mit 34 Sitzplätzen innen und gleich vielen im Aussenbereich wird auf die Wünsche der Gäste eingegangen. «Wir können uns voll und ganz auf die Kunden einlassen, weil das Konzept es auch so vorsieht. Besonders auch beim Wein achten wir auf jedes Detail», so Daniela Jaun. Die Weine hat die Restaurationsfachfrau zum Teil von ihren Vorgängern Dominik Tobler und Silvia Glöckner übernommen, die neu dazugekommenen Tropfen in Zusammenarbeit mit Niklaus Wittwer von der Weinhandlung Vennerhus in Grosshöchstetten und Jürg Rufener von «La passion du vin» zusammengestellt. Alle angebotenen Weine stammen aus Europa.

Auch bei den Speisen weiss sie ganz genau, was sie will: «Wir bieten wie vorher jeweils abends ein Siebengang-Menue an. Aber wir arbeiten ausschliesslich mit Produkten aus der Schweiz.»

Natürlich kommt dem Personal hierbei eine Schlüsselrolle zu: Daniela Jaun weiss nämlich, worauf es ankommt, um ihre Zielgruppe zu erreichen: Nach ihrer Lehre zur Restaurationsfachfrau im Hotel-Restaurant Landhaus Liebefeld BE arbeitete sie unter anderem im «Chesery» in Gstaad BE und absolvierte ein Praktikum im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (Deutschland). Danach stieg sie als Kaderperson und Ausbilderin wieder in ihrem Lehrbetrieb ein. Familiär ist sie auch «vorbelastet» – ist doch die Dorfmezg Jaun ihres Vaters Kurt Jaun in Neuenegg eine absolute Top-Adresse für Fleischwaren in der Grossregion Bern. Ausserdem wurde sie Servicemeisterin 2012 – mit 18 Jahren. Danach wurde sie Jurorin und in der Wettbewerbskommission WEKO tätig.

Natürlich ist man auch in der Küche mit einer Top-Besetzung dabei: Dank eines Tipps wurde Daniela Jaun auf Simon Sommer aufmerksam. Der junge Koch arbeitete vorher als Küchenchef im Restaurant Schöngrün in Bern. Seine Kreationen brachten ihm 16 Gault-Millau-Punkte ein. Na bitte – Jackpot.

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